Consigli e schemi dietetici per patologie varie

Per ogni ricetta e' indicata la patologia per cui e' consigliata.

 

Gli schemi costituiscono solo un' utile promemoria, vanno adattati ai singoli pazienti su controllo medico. Sono stati tratti da vecchi ricettari ad uso dei medici di famiglia, e non e' stato possibile citare le fonti originali. Restiamo in ogni caso a disposizione. 

 

1=DIABETE

2=IPERTENSIONE

3=CALCOLOSI

4=MAGREZZE

5=CARDIOPATIE

6=VARIE(CON LE DIVERSE INDICAZIONI)

7=STIPSI

8=OBESITA'

 

 

2-3-4-6-7- (gastroduodenite e ulcera)

                 Fagiolini burro e fegatini

Preparare con due uova e 200 g. di farina quattro porzioni di

tagliolini.

In pentola a vapore mettere acqua,salvia e rosmarino.

Sopra la griglia mettere 200 g. di fegatini di pollo ridotti

a piccole strisce. Coprire e ritirare a cottura avvenuta. Far

cuocere la pasta in acqua moderatamente salata, ritirandola

ancora al dente. In una padella: i fegatini, quattro noci di

burro, un ramaiolo di brodo di carne. Lasciare intridere i

tagliolini a fuoco vivo e servire subito.

 

1-3-4-6(convalescenze, colelitiasi)

                      Filetto in concia

Ridurre in piccoli dadi 300 g. di filetto di bue o di

vitellone. Mettere la carne in una ciotola di ceramica con

due spicchi di aglio tagliati grossolanamente, due rametti di

rosmarino, quattro foglie di salvia, due rametti di timo,

quattro bacche di ginepro, il succo di due limoni, quattro

cucchiai di olio extavergine.

Coprire con un foglio di plastica per alimenti e lasciare

riposare in luogo fresco per cinque ore.

Disporre su piatti freddi foglie di lattuga a conchiglia e al

centro la carne scolata e privata degli ingredienti della

concia.

 

4-6(colon irrit.-convalescenze)

                  Crostata di mele cotogne

Per la pasta frolla dispore sulla spianatoia 250 g di farina.

A parte far fondere a bagnomaria 125 g. di burro,versandolo

al centro della fontanella assieme a 100 g di zucchero, due

rossi d'uovo, un pizzico di sale. Foderare velocemente una

teglia di circa 28 cm., trattenendo parte dell'impasto per le

decorazioni.

A parte in una pentola far passire con un bicchier d'acqua

sette mele cotogne sbucciate e senza torsolo. Passarle al

setaccio e versare la crema ottenuta sulla tortiera. Formare

con la pasta accantonata prima delle striscioline da

incrociare sopra.

Cuocere al forno per circa 40 minuti a fuoco medio-alto.

 

3-4-6 (gastrod.,ulcera,colite)

          Lasagnette al burro fondente di basilico

Prepariamo una sfoglia con due uova e 200 g. di farina.

Lasciamo asciugare sulla spianatoia e tagliamo a quadrotti

regolari. Riduciamo con il coltello due mazzetti di basilico.

Amalgamiamoli a 4 noci di burro e lasciamo il composto fuori

frigorifero affinche' rimanga morbido. Facciamo bollire in

acqua moderatamente salata le lasagnette e ritiriamole alla

prima capriola. Disponiamo in parti uguali in piatti fondi

l'amalgama e intridiamo con cura la pasta. Serviamo subito.

 

1-4-6 (colon irr.)

              Lonza all'agro di sedano e limone

Leghiamo con lo spago da cucina 400 g. di lonza di maiale

magro. Immergiamola in acqua fredda con 4 gambe di sedano

bianco snervate, un cucchiaio di olio extravergine  e

pochissimo sale. Portiamo a ebollizione e facciamo cuocere a

fuoco lento per circa 40 minuti. Ricoveriamo la lonza al

caldo, scoliamo il sedano e riduciamolo a fettine.

Intridiamolo di una emulsione composta dal succo di due

limoni e di due cucchiai di olio extravergine. Disponiamo la

lonza in piatti caldi tagliata a fettine sottili e

ricopriamola dell'agro preparato.

 

2-3-4-6 (Ipercolest.-colelitiasi-gotta-gastroduod.)

                    Pere ripiene al forno

Laviamo accuratamente 4 pere William sane. Priviamole del

torsolo. Riempiamo il foro di marmellata di per amalgamata a

un battuto di foglie di menta. Imburriamo leggermente una

piastra e mettiamole a cuocere al forno all'impiedi a fiamma

moderata.

 

4-6-7-(colon irr.-emorroidi)

                Tortelli di coniglio e funghi

Per 4 commensali prendiamo di un coniglio la parte anteriore

esclusa la sella. Disossiamo accuratamente e dividiamo in due

parti la carne. Tagliamo la prima a piccoli dadi con un

coltello affilato e la seconda riduciamola finemente con la

lunetta. Puliamo 300 g. di funghi comuni. Dividiamo in due

parti. La prima, a piccoli dadi, la seconda finissima con la

lunetta. Mettiamo in una padella a fiamma viava a scottare e

carne e funghi finemente ridotti. Raccogliamo in una ciotola

e leghiamo il composto con poco parmigiano grattugiato e un

uovo. Prepariamo con due uova intere e con 200 g. di farina

una sfoglia. Leghiamo a mano i nostri tortelli farcendoli del

ripieno. A parte in casseruola due pomodori maturi tritati

con la mezzaluna, coniglio e funghi in piccoli dadi a lenta

cottura con due cucchiai di olio extravergine. Bolliamo i

tortelli in acqua moderatamente salata e ritiriamoli alla

prima capriola. Intridiamoli del sugo a fuoco alto e

serviamoli in piatti caldi.

 

1-2-3-5-6 (dislipid.-meteorismo- discinesie biliari)

            Coniglio gratinato rosmarino e aglio

Del coniglio isoliamo le cosce e tagliamo in due in senso

longitudinale la sella ottenendo 4 porzioni. In una pentola

predisposta per la cottura a vapore mettiamo acqua, vino

bianco, foglie di lauro, bacche di ginepro, pepe in grano e

rosmarino. portiamo a bollore. Mettiamo le carni sulla

griglia, copriamo e ritiriamo a cottura avvenuta. Su piatti

da forno disponiamo ciascuna porzione spolverizzata di un

battuto finissimo di aglio, prezzemiolo, rosmarino e pane

grattugiato. Mettiamo a gratinare e serviamo accompagnando

con un'emulsione agra di olio extravergine, limone e mezzo

pompelmo.

 

4-7-6 (dispepsie-,gastroduod.-anoressia-emorroidi)

           Gelato di vaniglia in fondo di lamponi

Per 4 commensali 500 g. di lamponi. Mettiamoli puliti in un

pentolino con un bicchier d'acqua. Lasciamo sobbollire molto

lentamente e stacchiamo a cottura non del tutto dichiarata.

Controlliamo il sapore e, se manca zucchero naturale,

aggiungiamo quel tanto necessario alla gradevolezza. Lasciamo

raffreddare e passiamo al setaccio. raccogliamo in un

recipiente a bagnomaria. Diamo tepore alla crema e

disponiamola su piatti piani a coprire l'intera superficie.

Al centro di ognuno una pallina di gelato di vaniglia.

 

(1-2-4-5-6-7)

Maccheroncini al sugo di pollo

Riduciamo a dadini mezzo etto di pollo con un coltello

affilato. Battiamo mezza cipolla con la lunetta e lasciamola

passire a fuoco lento in un cucchiaio di olio extravergine di

oliva. Aggiungiamo a pezzetti quattro pomodori maturi perini

spellati, un ramaiolo di brodo di gallina e il petto di pollo

preparato. Portiamo a cottura e lasciamo raddensare. Mettiamo

a bollire in acqua moderatamente salata 300 g. di

maccheroncini. Ritiriamoli al dente e, scolati, intridiamoli

nella padella. Servire in piatti caldi.

 

Fegato in trifola di funghi porcini

1-4 dislip. con ipertrigl., anemia

Prendiamo 400 g. di fegato di vitello tagliato a fette larghe

e sottili. Riduciamo ciascuna fetta a strisce strette, lunghe

un dito. A parte puliamo 200 g di funghi porcini, tagliandoli

nello stesso modo. Prepariamo un battuto di prezzemolo e uno

spicchio di aglio. In una padella facciamo saltare prima il

fegato e di seguito, assieme, i funghi con una noce di burro

e un cucchiaio di olio extravegine. Aggiungiamo il battuto,

un ramaiolo piccolo di brodo di carne e portiamo a cottura,

salando opportunamente. Servire in piatti caldi.

 

Charlotte di fichi

3-4-6 colon irritabile, anemie, convalesc.,meteorismo,

emorroidi

 

Sulla spianatoia disponiamo 320 g di farina, 200 g. di

zucchero, un pizzico di sale, due rossi d'uovo, 180 g. di

burro precedentemente fuso a bagnomaria. Impastiamo

velocemente e foderiamo una teglia di 28 cm. di diametro, con

bordi alti, con un terzo della pasta. In una terrina battiamo

quattro rossi d'uovo e un uovo intero con cinque cucchiai di

zucchero. Amalgamiamo lentamente due cucchiai di farina e

rendiamo fluida la crema con tanto latte quanto basta.

Aggiungiamo al composto 800 g. di fichi spellati e tagliati

in quarti. Versiamo il tutto nella tortiera e copriamo con il

rimanente della pasta avendo cura di bagnare con il latte

soprattutto i bordi affinche' aderiscano bene. Inforniamo a

fuoco medio-alto per circa un'ora. Lasciamo raffreddare e

spolverizziamo di zucchero a velo la superficie.

 

 

Spaghettini pomodoro e tonnetto fresco

1-2-3-4-5-6-7

dislip. con ipercolest.,emorroidi, calcoli ren. e colec.

 

Mettiamo a passire 5 pomodori freschi ridotti con la lunetta

con due cucchiai di olio extravergine. Aggiungiamo, a

pezzeti, la carne di un tonnetto di circa 200 g. spinata e

disliscata. Facciamo bollire in acqua moderatamente salata

300 g. di spaghettini e ritiriamoli al dente. A fiamma viva

intridiamo la pasta del sugo preparato. Spolverizziamo di

origano fresco e serviamo subito.

 

Orata in agro di pompelmo

1-2-3-5-6-8-dislipid-discin.biliari-calcol.ossalocalcica ren.

 

Puliamo un'orata di circa 500 g. svuotandola, squamandola e

recidendo le pinne. Laviamola accuratamente. Poniamola su una

griglia di pentola per cottura al vapore. Al disotto: vino

bianco, acqua, bacche di ginepro, pepe nero in grano, foglie

di lauro, un mazzetto di prezzemolo. Coperchiamo e facciamo

cuocere al dente. Apriamo l'orata e sfilettiamola in quattro

parti uguali. Disponiamo tiepida su piatti caldi la seguente

emulsione: succo di un pompelmo e mezzo, due cucchiai di olio

extravergine. Al centro di ciascun piatto un filetto.

 

Pappardelle e prosciutto cotto affumicato

3-4-6-7-convalesc.,gastroduodeniti,colon irrit.,

calc.ren.ossal.

 

Prepariamo con 200 g. di farina e due uova intere una

sfoglia. Lasciamola asciugare sulla spianatoia e tagliamo

quattro porzioni di pappardelle. Riduciamo finemente con la

lunetta 100 g. di prosciutto di Praga, e amalgamiamola a

quattro noci di burro. Tratteniamo l'impasto fuori dal

frigorifero affinche' rimanga morbido. Facciamo bollire in

acqua moderatamente salata le pappardelle e ritiriamole al

dente. Disponiamo l'amalgama in una zuppiera calda e

intridiamo in essa le pappardelle. Servire subito.

 

Dentice al profumo di bergamotto

1-2-5-gotta-meteorismo-ipercolesterol-

 

Puliamo, svuotiamo e squamiamo un dentice di circa 500 g.,

lavandolo bene. Facciamolo cuocere al vapore di acqua, vino

bianco e foglie di bergamotto. Apriamo il pesce e

sfilettiamolo in quattro parti uguali. A parte intiepidiamo

la seguente emulsione: 4 cucchiai di olio extravegine, il

succo di due limoni, un cucchiaio di vino bianco e alcune

foglie di bergamotto. Disponiamo su quattro piatti piani il

fondo agro e quindi al centro di ciascuno un filetto di

dentice