Ricette di cucina per piatti ipoproteici

Diete ipoproteiche per iperazotemia e insuff. renale
Asodiche, prive di glutine, a tenore limitato di alcuni
aminoacidi (fenilalanina ecc.)

RICETTE BASE
-Burro aclorurato (senza sodio)
Battere con un frullatore 500 g di di crema di latte (panna)
finche' si ottiene la precipitazione del siero. A galla
rimane la parte grassa, che va raccolta con un colino.
Versare il grasso cosi' raccolto in una scodella di acqua
molto fredda: il grasso galleggera' raffreddandosi e
condensandosi. Recuperarlo nuovamente con il colino, versarlo
su una spianatoia e impastarlo con le mani facendo uscire le
ultime parti di siero.
Si ottengono circa 200 g di burro fresco molto buono e privo
di sodio, conservabile per alcuni giorni in frigorifero.


-PASTA (per ravioli, tortellini ecc.)
Farina aproteica 500 g.; acqua 300 g.

Sciogliere 100 g di farina aproteica (Aglutella o similari) a
freddo lasciandola cadere a pioggia in 300 g. di acqua e,
girando con una frusta, far bollire per circa 5 minuti;
mettere la rimanente farina sul tavolo a fontanella e far
assorbire man mano l'impasto. Spianare e tagliare a
tagliatelle o usare per ravioli, tortellini ecc.
I risultati migliori si ottengono se la pasta viene usata il
giorno successivo.


-PANE aproteico
Farina aproteica (Aglutella o similari) g. 330; grasso
(margarina o burro) g. 30 circa; Olio di oliva o di semi g.
10 circa (pari a circa 2 cucchiaini da caffe' normali; acqua
g. 150; lievito granulare una bustina di circa 9 - 10 g.
Sciogliere il lievito nella quantita' di acqua tiepida (30ø)
prevista ed attendere 10 minuti.
Disporre la farina a fontanella sul tavolo od in una
bacinella larga, aggiungere il lievito sciolto in acqua in
mezzo alla farina, ed impastare per circa 3-4 minuti finche'
la massa non prende consistenza, aggiungere il grasso, e,
quando non attacca piu' alle mani, l'olio. Lavorare l'impasto
per altri 4 - 5 minuti, far lievitare il pane, coperto con un
panno umido ed in luogo tiepido, per circa 25 -30 minuti.
Impastare nuovamente per 2-3 minuti, poi deporre in uno
stampo, di forma rettangolare di misura circa cm. 20 x 8 ed
alto cm. 5, leggermente unto con margarina. Lasciare
lievitare di nuovo, in luogo tiepido e sempre coperto con il
panno umido, per 15-20 minuti. Infornare a 220ø-240ø e
cuocere per circa 25-30 minuti.
Avvertenze:
1) Per una buona lievitazione, curare che la farina e gli
altri ingredienti non siano troppo freddi, tenere la farina
in luogo tiepido e riscaldare leggermente la margarina o il
burro, se provengono dal frigorifero.
2) Se l'impasto, dopo 5-6 minuti di lavorazione, resta ancora
attaccato alle mani e' necessario ridurre leggermente la
quantita' di acqua.
3) il pancarre' cosi' ottenuto e' adatto anche ad essere
affettato e tostato: si ottengono cosi' delle ottime fette
biscottate, di lunga conservazione.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio
si riduce sensibilmente.


- Pasta per crepes, lasagne ecc.
Farina aproteica 600 g.; olio d'oliva 150 g. ; 1 litro di
acqua

Sciogliere a freddo la farina aproteica (Aglutella o
similari) facendola cadere a pioggia nell'acqua; poi
aggiungere l' olio. Spalmare il composto in strato sottile su
una piastra liscia da forno, ben unta con olio d'oliva;
cuocere a forno molto alto senza far colorire. Le sfoglie
devono restare morbide.


- Salsa di pomodoro
Pomodori freschi g. 1500; carote g. 100; sedano g. 200; olio
di oliva g. 80; cipolla g. 50; prezzemolo e basilico q.b.

Mettere in casseruola l'olio, farvi rosolare gli odori
finemente tritati, aggiungere i pomodori pelati e privati dei
semi, cuocere lentamente per circa un'ora.


-Salsa besciamella all'olio
Olio extravergine di oliva g. 100; farina aproteica
(Aglutella o similari) g. 100; cipolla g. 30; acqua 1 litro;
alloro, prezzemolo e timo q.b.

Fare un soffritto con la cipolla tritata finemente e l'olio;
versarvi la farina, cuocere mescolando per 15 secondi a fuoco
lento; diluire con l'acqua precedentemente riscaldata a
aggiungere l'alloro e il mazzetto di odori da togliere a fine
cottura, dopo circa 5 minuti.


-Salsa Tartara
Salsa maionese (v. ricetta) g. 200; cipolla g. 20; peperoni
g. 10; prezzemolo g. 10.

Passare al frullatore tutti gli ingredienti poi aggiungere il
composto alla salsa maionese.

-Salsa maionese
Olio d'oliva g. 100; aceto g. 80; farina aproteica (Aglutella
o similari) g 50; acqua g. 150; colore giallo uovo.

Sciogliere la farina con l'acqua a freddo e cuocere fino
all'ebollizione, mescolando con la frusta. Far raffreddare e
aggiungere gradatamente l'olio e l'aceto (o limone) fino a
raggiungere la densita' desiderata. Un pizzico di colore
giallo uovo, reperibile in drogheria, conferira' un colore
piu' gradevole.


-Salsa besciamella al burro
Crema di latte g. 300 ; Acqua g. 200; Farina aproteica
(Aglutella o similari) g. 50; burro g. 30; Cipolla g. 20;
alloro.

Sciogliere il burro, soffriggervi la cipolla tritata
finemente, indi aggiungere poco alla volta la farina
aproteica.
Aggiungere la crema di latte e l'acqua, l'alloro, e far
bollire per circa 2 minuti, raggiungendo la densita'
desiderata. Togliere la foglia di alloro.

Usando burro aclorurato (v. ricetta) il quantitativo di sodio
si riduce ulteriormente.


-Pasta vellutata vegetale
Burro g. 20; Farina aproteica (Aglutella o similari) g. 10;
prezzemolo, qualche foglia, pari a circa 5 g.; brodo di
verdura (v. ricetta), l. 0,500.

Sciogliere a calore moderato in una casseruola il burro e
incorporarvi la farina; dopo qualche secondo aggiungere
lentamente il brodo vegetale passato. Mescolare il composto
finche' non ha preso a bollire; indi unire il prezzemolo
tritato.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce notevolmente.


- Salsa di pomodoro al vino bianco
Pomodori freschi g. 500; olio d'oliva g. 80; vino bianco
secco g. 80; cipolla g.50; aglio 1 spicchio; origano e
prezzemolo.

Cuocere i pomodori pelati e privi dei semi in parte
dell'olio. Soffriggere aglio e cipolla nell'olio restante,
indi unire il pomodoro, l'origano, il prezzemolo ed il vino
bianco.
Con questa salsa si possono condire verdure miste conferendo
loro un gradevole gusto.


-Pasta frolla dolce
Farina aproteica (Aglutella o similari) g. 330; lievito
disidratato g. 9,25; acqua g. 75; zucchero a velo g. 100;
margarina o burro g. 130.

Sciogliere bene il lievito nell'acqua tiepida della dose,
attendere 10 minuti e poi versare sulla farina. Mescolare per
almeno 3-4 minuti sbriciolando eventuali grumi. Aggiungere
poi zucchero a velo ed il grasso ammorbidito con le mani.
Impastare per qualche minuto, finche' la massa diviene
liscia.
Usare come una normale frolla per crostate, frollini,
fagottini ecc.
L'aggiunta di rosso d'uovo, qualora permessa dal medico,
rende la frolla ancora piu' fragrante.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce ulteriormente.


-Pasta frolla non dolce
Si usa lo stesso procedimento della pasta frolla dolce,
utilizzando solo 10 g. di zucchero (anziche' 100 g.) e
aumentando di un cucchiaio la quantita' di acqua.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce ulteriormente.


-Frolla non dolce di semolino
Semolino aproteico (Aglutella o similari) g. 150; Farina
aproteica (come sopra) g. 100; Burro g. 50; acqua g. 500.
Portare l'acqua a forte ebollizione, indi far cadere a
pioggia il semolino e cuocere per circa 5-6 minuti. Levare
dal fuoco, attendere che l'impasto sia tiepido, indi versare
su un tavolo e aggiungere il burro e la farina; mescolare
bene e questo impasto di frolla aproteica sara' pronto per le
varie preparazioni di cucina.
Spianata su un tavolo in spessori variabili a seconda del
fabbisogno, questa frolla potra' servire per foderare piccole
tortine, crostate di verdura o crostate ripiene di rigatoni o
tagliatelle aproteiche alla besciamella; stampata con il
tagliapasta tondo di circa 7-8 cm. di diametro si potrausare
per tortelloni da farcire con verdure, legate con besciamella
aproteica (v. ricetta). Semplicemente ritagliata con
tagliapasta in varie forme, si otterranno frollini croccanti
e non dolci da usare a tavola al posto di crackers, grissini
ecc.
La cottura di questa frolla e' di circa 8-10 min. in forno a
220ø.


-Frolla dolce di semolino
Semolino aproteico (Aglutella o similari) g. 150; Farina
aproteica (idem) g. 100; burro g. 50; zucchero a velo g. 80;
acqua g. 500.
Seguire le istruzioni della frolla non dolce; aggiungere lo
zucchero insieme la burro ed alla farina. Si otterra' una
fragrante frolla dolce da usare nei modi comuni.



- Pasta sfoglia
Farina aproteica per impasto (Aglutella o similari) g. 500;
farina aproteica per spolvero g. 50; margarina g. 350; acqua
g. 200.

Impastare 350 g. di margarina con 150 g. di farina; A parte
amalgamare 200 g. di acqua ai restanti 350 g. di farina.
Stendere su un piano di marmo e sovrapporre il primo impasto
indi continuare a lavorare con il matterello come si usa per
la pasta sfoglia normale: ripiegare su se stesso l'impasto in
tre strati, spianare, ripiegare ecc., per quattro volte
facendo riposare per circa 10 minuti a meta' lavorazione,
cioe' dopo le prime due volte e spolverando continuamente il
tavolo e l'impasto con 50 g. di farina.
Questa pasta puo' essere anche conservata in frigorifero per
essere utilizzata di volta in volta per produrre vari tipi di
paste, dolci ecc. come pure pizze, sfogliatine assortite ecc.
Usando burro aclorurato (v.ricetta) la quantita' di sodio si
riduce ulteriormente.


-Crema pasticcera
Zucchero g. 200; farina aproteica (Aglutella o similari) g.
70; burro g. 40; liquore tipo Benevento g. 50; acqua g. 500;
scorza arancio; colore giallo uovo.

Sciogliere a caldo il burro, aggiungere il liquore e poi lo
zucchero e la farina mescolati insieme.
A parte far bollire l'acqua, versarvi il composto e far
bollire circa 4-5 minuti con la scorza di arancio intera, da
levare a fine cottura.
Se e' gradito il profumo di vaniglia si possono sostitire i
50 g. di zucchero con zucchero a velo vanigliato, in uguale
quantita'.
Per un piu' gradevole aspetto aggiungere un pizzico di colore
giallo uovo, reperibile in drogheria.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce ulteriormente.
Per ottenere un prodotto piu' consistente sostituire 200 g.
di acqua con altrettanta crema di latte.


-Zabaione
Zucchero g. 200; farina aproteica (Aglutella o similari) g.
70; burro g. 40; marsala secco g. 80; acqua g. 500; colore
giallo uovo q.b.

Usare lo stesso procedimento della crema pasticcera
sostituendo il marsala al liquore.
Per ottenere un prodotto piu' consistente sostituire 200 g.
di acqua con altrettanta crema di latte.
Usando burro aclorurato (v. ricetta) la quantita' di sodio si
riduce sensibilmente.